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他蹑手蹑脚地往后厨瞄,被重明当场抓获。
“老爷子,后厨可不能随便进。”
张老头背着手掩饰尴尬:“我就看看。”
应玲珑闻言走出来,这个大爷从进店就奇奇怪怪的,她都要怀疑他是来砸场子的了。
一见到应玲珑,张老头立刻问道:“姑娘,现在厨上做的,是那道菜啊?”
应玲珑:“百花鸡。”
百花鸡别看名字里有个鸡,其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮,其他的部分都是不用的。
菜名听起来简单,但这道菜是以工序复杂出名的,做起来动辄几个小时,寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。
一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮,鸡皮上的脂肪不要去的太干净,保留薄薄一层,风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上,用加热的脆皮水一遍遍浇淋。
脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合,麦芽糖附在鸡皮的表面,在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味,醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷,最后达到能透光的程度才算完成。
这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称,用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥,调味后搅打出胶质来,平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上,一同放入薄油润过的锅底。
不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的,放入锅底稍稍贴底旋转过两周,立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋,直到整个肉馅熟透为止。
张老头激动起来:“这是哪位客人订的?”
今天错过了,下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样,面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。
张老头更希望找到这位客人,想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛!
他立刻打量着坐在餐桌边的几位客人,左看看,右瞧瞧,看谁都不像是定了这道百花鸡的人。
张老头都忍不住替这个客人着急,百花鸡都出锅了他怎么还不到?不趁热
吃口感肯定会变差!暴殄天物!暴殄天物!
应玲珑平静道:“哦,这是我的午餐。”
张老头震惊:“?!”
应玲珑茫然:“!?”
张老头一时哑口无言,在一天最忙的
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